Nel sud-ovest della Francia si coltivano ancora molte varietà locali di uva, alcune con una propria piccola appellation. Cahors, famosa fin dal Medioevo per l’intensità e la corposità dei suoi vini, è un esempio tipico. Benchè alcuni produttori aggiungano un po’ di Merlot per ammorbidire il gusto, qui ci si affida all’essenza e alla fragranza di una varietà nota nelle altre zone francesi con il nome di cot, in Argentina e a Bordeaux come malbec e qui anche come auxerrois. Grazie a questa varietà, a alle estati più calde di quelle bordolesi, il vino di Cahors tende a essere più corposo e vigoroso, seppur leggermente più rustico, del tipico rosso bordolese. La maggior parte dei vigneti più recenti sono stati impiantati su pendii rocciosi dove la maturazione richiede più tempo e vini ottenuto sono più compatti dei Cahors precoci cresciuti sulla riva del fiume Lot.