Vinificazione: la fermentazione inizia spontaneamente senza l'aggiunta di lieviti selezionati. Poiché le cantine sono fresche, la temperatura di fermentazione non supera i 22/24°C, di solito sono necessari circa 3 mesi. L'andamento è monitorato due volte alla settimana, botte per botte, durante questo periodo. Quando la fermentazione alcolica è terminata, il vino è secco, cioè contiene meno di 2 g/l di zuccheri residui. Successivamente, le fecce vengono mescolate su cicli determinati in base all'annata e alla cuvée per preservare la qualità del frutto e l'eleganza dei vini. La fermentazione malolattica inizia solitamente durante il mese di gennaio e termina a maggio